O projeto Ubuntu está disponibilizando gratuitamente o material para um treinamento completo de sua distribuição, baseado na versão 7.10 Desktop.
São dois PDFs, sendo um para o instrutor (que possui respostas de exercícios, além de outras informações didáticas para repassar aos alunos) e uma versão para os alunos. Os dois PDFs são bem ilustrados, explicam com bastante detalhe o desenvolvimento da distribuição, instalação, o ambiente GNOME, como instalar aplicativos, configurar rede e muito mais.
As apostilas estão em inglês, mas pelo fato de ser bastante ilustrada, facilita muito o aprendizado até mesmo de quem não tem domínio do idioma.
Cada arquivo possui mais de 70Mb e podem ser baixados aqui:
Mais informações: https://wiki.ubuntu.com/Training